Serviço de Inspeção – LEITE
O Brasil está entre os maiores produtores de leite do mundo, sendo que as regiões sul e sudeste lideram essa produção.
O leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais sadios, bem alimentados e descansados.
A qualidade do leite envolve importantes ações de toda a cadeia produtiva (produtores de leite, transportadores, indústrias) e da inspeção.
Animais saudáveis são imprescindíveis e a sanidade do rebanho é garantida através do controle sistemático de parasitoses e de mastites, além do controle de brucelose e tuberculose.
Fatores ambientais, como nutrição (composição da dieta), tipo de alimentação (pastagem, ração, suplementos), manejo (nível de produção) e época do ano e fatores intrínsecos aos animais, como genética, condições sanitárias, grau de adaptação metabólica e período da lactação influenciam diretamente na composição e qualidade do leite.
Boas práticas agropecuárias são realizadas nas propriedades rurais para obtenção da matéria-prima em condições higiênico-sanitárias adequadas e consistem num conjunto de atividades, procedimentos e ações adotadas com a finalidade de obter leite de qualidade e seguro ao consumidor (englobam desde a organização da propriedade, suas instalações e equipamentos, bem como formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas realizadas).
A higienização no processo de obtenção do leite e seu resfriamento adequado são fundamentais para manter a qualidade do leite, tendo impactos diretos tanto na produção de derivados lácteos quanto na segurança alimentar.
Nos estabelecimentos industriais de leite e derivados, a inspeção ocorre nas matérias-primas, no processamento, no produto final, além da estocagem e da expedição, através de controles e análises laboratoriais.
Ao receber o leite cru refrigerado, as indústrias realizam análises para garantir os requisitos do produto, contemplando temperatura, acidez, índice crioscópico, gordura e teor de sólidos, entre outras legalmente previstas. O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. É um líquido branco opalescente homogêneo de odor característico, com sabor suave e próprio, agradável e ligeiramente adocicado.
É um alimento largamente consumido pela população e de alto valor nutritivo, pois contém grande quantidade de proteínas, carboidrato, ácidos graxos, vitaminas e água. É uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta disponibilidade, e por isso é a melhor fonte de cálcio para o crescimento do esqueleto dos indivíduos jovens e para a manutenção da integridade dos ossos dos adultos.
Os principais lácteos consumidos no país são o leite UHT e os queijos.
As legislações nas diferentes estâncias governamentais que estabelecimentos que possuem o Serviço de Inspeção Estadual devem cumprir são apresentadas na lista que segue.
LEGISLAÇÃO
DOCUMENTO
DESCRIÇÃO
LEI | |
|---|---|
Lei nº 17003, de 1 de setembro de 2016 | Produção e a comercialização do queijo artesanal serrano |
Lei nº 17.486 de 16 de janeiro de 2018 | Produção e Comercialização de queijos Artesanais de Leite Cru |
Lei nº 13.860 de 18 de julho de 2019 | Sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências |
| Lei nº 11.265, de 03 de Janeiro de 2006 | Regulamenta a comercialização de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância e também a de produtos de puericultura correlatos |
| Lei 18.612, de 20 de Janeiro de 2023 | Alteração da Lei nº 17.003, de 2016, que dispõe sobre a produção e comercialização do queijo artesanal serrano, no Estado de Santa Catarina |
DECRETO | |
|---|---|
Decreto nº 66.183, de 06 de fevereiro de 1970 | Proíbe a venda de leite cru para consumo direto |
Decreto nº 1.238 de 19 de julho de 2017 | Regulamento de Produção e a Comercialização do Queijo Artesanal Serrano |
Decreto nº 362, de 21 de novembro de 2019 | Produção e comercialização de queijos artesanais de leite cru |
| PORTARIA | |
|---|---|
Portaria DIPOA nº 04, de 03 de janeiro de 1978 | Normas brancas |
Portaria INMETRO nº 25, de 02 de fevereiro de 1986 | Pesos lácteos |
Portaria INMETRO nº 67, de 31 de março de 1989 | Peso líquido lácteos |
Portaria MS nº 38, de 15 de dezembro de 1989 | Goma carragena |
Portaria INMETRO nº 44, de 24 de fevereiro de 1994 | Altera a Portaria nº 25 de 02 de fevereiro de 1986 |
Portaria MS nº 21, de 15 de janeiro de 1996 | Ácido sórbico |
Portaria MS nº 28, de 22 de janeiro de 1996 | Carragena e a celulose microcristalina |
Portaria DETEN/MS nº 29, de 22 de janeiro de 1996 | Nisina |
Portaria MAPA n° 146, de 7 de março de 1996 | RTIQ – Produtos lácteos |
Portaria DETEN/MS nº 236, de 21 de maio de 1996 | Sorbato de potássio em iogurte |
Portaria MAPA nº 352, de 04 de setembro de 1997 | RTIQ – Minas Frescal |
Portaria MAPA nº 353, de 4 de setembro de 1997 | RTIQ – Queijo Parmesão |
Portaria MAPA nº 354, de 4 de setembro de 1997 | RTIQ – Doce de leite |
Portaria MAPA nº 355, de 4 de setembro de 1997 | RTIQ – Queijo em Pó |
Portaria MAPA nº 356, de 4 de setembro de 1997 | RTIQ – Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado ou Fundido U.H.T (UAT) |
Portaria MAPA nº 357, de 04 de setembro de 1997 | RTIQ – Queijo Ralado |
Portaria MAPA nº 358, de 04 de setembro de 1997 | RTIQ – Queijo Prato |
Portaria MAPA nº 359, de 04 de setembro de 1997 | RTIQ – Requeijão |
Portaria MAPA nº 360, de 04 de setembro de 1997 | RTIQ – Queijo Danbo |
Portaria MAPA nº 361, de 4 de setembro de 1997 | RTIQ – Queijo Tilsit |
Portaria MAPA nº 362, de 04 de setembro de 1997 | RTIQ – Queijo Tybo |
Portaria MAPA nº 363, de 04 de setembro de 1997 | RTIQ – Queijo Pategrás Sandwich |
Portaria MAPA nº 364, de 04 de setembro de 1997 | RTIQ – Queijo Mozzarella |
Portaria MAPA nº 365, de 4 de setembro de 1997 | RTIQ – Queijo Tandil |
Portaria MAPA nº 366, de 04 de setembro de 1997 | RTIQ – Massa para elaborar Queijo Mozzarella |
Portaria MAPA nº 369, de 04 de setembro de 1997 | RTIQ – Leite em pó |
Portaria MAPA nº 370, de 04 de setembro de 1997 | Inclusão citrato de sódio – RTIQ leite UHT |
Portaria n° 49, de 25 de março de 1999 | Coleta de Leite a Granel em SC |
Portaria MAPA n° 288, de 19 de outubro de 2006 | RTIQ – Complemento lácteo |
Portaria MAPA nº 855, de 27 de setembro de 2010 | Altera a Portaria n° 354, de 4 de setembro de 1997 – RTIQ do Doce de leite |
Portaria SAR n° 32, de 07 de novembro de 2018 | NIR – Queijo Colonial |
Portaria SAR nº 33, de 07 de novembro de 2018 | NIR – Queijo Fresco Colonial |
Portaria SAR nº 15, de 27 de maio de 2020 | RTIQ Kochkäse |
Portaria MAPA nº 4, de 14 de setembro de 2020 | Lista resultante da consulta pública dos usuários prévios que não serão impedidos de usar nomes protegidos como Indicações Geográficas, nos termos do Acordo de Associação Mercosul-União Europeia |
Portaria SAR nº 44, de 16 de dezembro de 2020 | Regulamenta a rastreabilidade do leite e o controle da brucelose e tuberculose em propriedades leiteiras |
| Portaria SAR 23, de 10 de Maio de 2022 | Altera a redação de artigos da Portaria SAR n° 44/20. |
Portaria MAPA nº 392, de 9 de setembro de 2021 | Estabelecer os critérios de destinação do leite e derivados que não atendem aos padrões regulamentares, na forma em que se apresentem, incluídos o seu aproveitamento condicional, a destinação industrial, a condenação e a inutilização quando seja tecnicamente viável. |
| Portaria SDA nº 658, de 21 de setembro de 2022 | Altera o anexo I, da Instrução Normativa nº 94, de 18 de setembro de 2020, que aprova o Regulamento Técnico, que fixa os padrões de identidade e qualidade para o soro de leite e o soro de leite ácido. |
| Portaria SDA/MAPA nº 1.170, de 26 de agosto de 2024 | Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de composto lácteo, destinado ao consumo humano. |
| Portaria SDA_MAPA nº 1.174, de 03 de setembro de 2024 | Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de bebida láctea. |
INSTRUÇÃO NORMATIVA | |
|---|---|
Instrução Normativa MAPA n° 37, de 31 de outubro de 2000 | RTIQ – Leite de Cabra |
Instrução Normativa MAPA n°53, de 29 de dezembro de 2000 | RTIQ Queijo – Petit Suisse |
Instrução Normativa MAPA n°30, de 26 de junho de 2001 | RTIQ – Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga |
Instrução Normativa MAPA n° 53, de 16 de agosto de 2002 | RTIQ – Fabricação, Funcionamento e Ensaios de Eficiência de Tanques Refrigeradores de Leite a Granel |
Instrução Normativa MAPA nº 4, de 01 de março de 2004 | Altera a Portaria nº 352 de 04/09/199 – Umidade do RTIQ – Queijo Minas Frescal |
Instrução Normativa MAPA n° 46, de 23 de outubro de 2007 | RTIQ – Leites Fermentados |
Instrução Normativa MAPA n° 23, de 30 de agosto de 2012 | RTIQ – Nata |
Instrução Normativa MAPA nº 14, de 22 de abril de 2013 | Reconstituição de leite em pó |
Instrução Normativa MAPA nº 27, de 25 de julho de 2013 | Altera a Instrução Normativa nº 23, de 30 de agosto de 2012 – Nata com sal |
Instrução Normativa MAPA nº 30, de 07 de agosto de 2013 | Queijos artesanais elaborados a partir de leite cru – maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias |
Instrução Normativa MAPA n° 76, de 26 de novembro de 2018 | RTIQ – leite cru refrigerado, leite pasteurizado e pasteurizado tipo A |
Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de_2018 | Critérios e procedimentos para produção, acondicionamento, conservação, transporte , seleção e recepção de leite cru |
Instrução Normativa MAPA nº 58, de 06 de novembro de 2019 | Altera a Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 – Leite cru refrigerado, leite pasteurizado e pasteurizado tipo A |
Instrução Normativa MAPA nº 59, de 06 de novembro de 2019 | Altera a Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018 – Critérios e procedimentos para produção, acondicionamento, conservação, transporte , seleção e recepção de leite cru |
Instrução Normativa MAPA nº 65, de 21 de julho de 2020 | RTIQ – Ricota |
Instrução Normativa MAPA nº 66, de 21 de julho de 2020 | RTIQ – Queijo Minas Padrão |
Instrução Normativa MAPA nº 71, de 24 de julho de 2020 | RTIQ – Queijo cremoso ou cream cheese |
Instrução Normativa MAPA nº 72, de 24 de julho de 2020 | RTIQ – Sobremesas lácteas |
Instrução Normativa MAPA nº 73, de 24 de julho de 2020 | RTIQ – Queijo Provolone |
Instrução Normativa MAPA nº 74, de 24 de julho de 2020 | RTIQ – Queijo minas meia cura |
Instrução Normativa MAPA nº 75, de 31 de julho de 2020 | Altera a Instrução Normativa nº 71, de 24 de julho de 2020 – cream cheese |
Instrução Normativa MAPA nº 55, de 30 de setembro de 2020 | Altera a Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 |
Instrução Normativa MAPA n° 94 de 18 de setembro de 2020_ Instrução Normativa MAPA n° 94 de 18 de setembro de 2020 (RETIFICAÇÃO) Portaria SDA_MAPA nº 1.016, de 14 de fevereiro de 2024 (ALTERA O ANEXO I) Portaria SDA_MAPA nº 1.016, de 14 de fevereiro de 2024 (RETIFICAÇÃO ANEXO I) | Aprova o regulamento técnico que fixa os Padrões de Identidade e qualidade para o soro de leite e o soro de leite ácido |
Instrução Normativa DEDSA nº 004, de 26 de novembro de 2021 Anexo I | Calendário dos municípios e localidades que a cada ano deverão realizar os exames de tuberculose nas propriedades com produção leiteira |
| Instrução Normativa MAPA nº 18, de 9 de março de 2020 | Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade de Caseína Alimentar |
Portaria SDA_MAPA nº 1.016, de 14 de fevereiro de 2024
| RESOLUÇÃO | |
|---|---|
Resolução CNS/MS n° 04, de 24 de novembro de 1988 | Aditivos Intencionais |
Resolução MERCOSUL n° 137, de 13 de dezembro de 1996 | RTIQ – Doce de Leite |
Resolução MAPA nº 04, de 28 de junho de 2000 | Manteiga comum |
Resolução ANVISA n° 56, de 04 de novembro de 2011 | Aditivos alimentares – Petit suisse |
Resolução ANVISA n° 244, de 17 de agosto de 2018 | Aditivos alimentares e os coadjuvantes do leite em pó |
NOTAS TÉCNICAS E DOCUMENTOS
Nota Técnica DEINP nº 17/2020 | Análises de leite RBQL |
Nota Técnica DEINP nº 134/2020 | Obrigatoriedade do uso de crioscópio eletrônico e de dispositivos de controle automático de temperatura |
Nota Técnica DEINP nº 185/2020 | Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de ricota e queijo minas padrão |
Nota Técnica DEINP nº 196/2020 | Realização de análises do leite cru refrigerado no recebimento pelo estabelecimento e coletas para análise na RBQL |
Nota Técnica DEINP nº 269/2020 | CIDASC esclarece e alerta sobre queijos trufados sem inspeção |
Nota Técnica DEINP nº 380/2021 | Esclarecimento – Portaria SCRI 1, de 27 de dezembro de 2021 – Termos de indicação geográfica |
Nota Técnica DEINP nº 024/2022 | Maturação de queijos |